●스시와= 신라호텔 조리사들의 필독서로 선정되기도 한 ‘미스터 초밥왕’은 남녀노소 구분 없이 두루 읽히는 인기 만화책이다. ‘쇼타’라는 한 소년이 부모님이 운영하는 초밥집이 쓰러져가자 가게를 구하기 위해 어린 나이에 초밥경연대회에 출전한다. 안타깝게도 우승을 놓치지만 심사위원이 쇼타의 실력에 큰 감동을 받고 그로 인해 주인공이 본격적인 ‘초밥수행’을 시작하게 된다는 이야기다.

이 만화책이 오랜 시간 꾸준한 사랑을 받을 수 있었던 이유는 시시콜콜한 연애 잡담이 아닌 ‘초밥’이라는 하나의 주제가 있기 때문이다.

그를 통해 주인공이 겪는 온갖 고통과 치열한 경쟁을 보여주고 독자는 그가 얻는 승리에 함께 도취되고 열광한다. 초밥에 관한 상식을 풍부하게 해줄 뿐만 아니라 볼거리도 다양하다.

대흥역 근처에 위치한 ‘스시와’에서 초밥을 만드는 박건배 사장은 초밥왕 쇼타를 떠올리게 한다. 그도 그럴 것이 19살부터 시작해 30년 가까이 초밥에 모든 것을 걸었다.

강남의 유명한 초밥집을 비롯 여러 곳을 돌아다니며 초밥을 만들었고 지금은 대흥역 근처에 조그만 가게를 차렸다. 외딴 곳에 위치했음에도 불구하고 출출할 시간이 되면 그 맛을 아는 사람들이 하나 둘씩 모인다.

이 집은 우선 초밥에 얹어진 생선에 주목해야 한다. 생선의 길이가 여느 초밥집과는 사이즈가 틀리다. 밥 위에 올려진 생선을 반으로 접으면 ‘양면초밥’이 될 정도로 인심도 푸짐하다. 날마다 가져오는 생선을 영업시작 2시간 전에 냉장고에서 숙성시켜 수분이 빠지게 해 가장 맛있는 상태에서 초밥을 만든다. 그래서인지 촉감이 적당히 부드럽고 씹히는 맛이 있다.

다양한 초밥을 파는데 종류가 50여가지나 된다. 제철생선을 비롯해 성게알, 관자, 장어, 데까마끼(참치속살) 등이 있고 영양부추, 계란 등 다양한 재료를 이용해 초밥을 만든다.

계란초밥에는 고추냉이를 넣지 않는다. 우유, 버터, 땅콩 등의 재료를 혼합해 만들어 이미 양념이 되 있기 때문이다. 그 맛은 카스텔라가 연상될 정도로 촉촉하고 달콤하다.

장어초밥 역시 고추냉이를 뺀다. 매운맛과 단맛이 동시에 나면 원래 맛을 해칠 수 있기 때문이다. 관자 초밥은 부드럽게 술술 넘어가고 광어 초밥은 씹히는 질감이 좋다. 고등어 초밥은 파가 같이 얹어 있어 덜 비리면서 맛있다.

이곳은 서비스도 좋다. 초밥을 시키면 ‘생태지리’를 제공한다. 화학조미료를 전혀 안 쓰고 가쓰오, 무, 다시마로만 국물을 내는데 시원하면서도 뒷맛이 깔끔하다. 좀더 얼큰한 맛을 원하는 손님들에겐 ‘매운탕’으로 끓여 낸다.

이곳은 아는 사람들끼리 통하는 아지트 같은 곳이다. 마침 강남에서 요식업을 한다는 손님은 이곳의 초밥을 먹기 위해 다리를 건너오는 수고도 마다하지 않고 자주 온다고 했다.

훌륭한 맛에도 불구하고 가격은 강남 유명 초밥집의 반값도 안된다. 단골이 되면 때에 따라 롤과 같은 서비스의 기쁨도 만끽할 수 있다. 박건배 사장은 사람을 좋아한다. 원가에 치중하지 않고 손님들이 먹는 즐거움을 느낄 수 있다면 재료를 아끼지 않는다. /출처:한겨레 이코노미21