[상품백서] 양조간장이 단백질 함량 높아....진간장 9개 품질 평가했더니
2026-04-28 정은영 기자
소비자들은 흔히 진간장을 전통 발효 간장으로 인식하지만 실제로는 제조방식에 따라 양조간장과 혼합간장으로 나뉜다. 시중에 판매되는 진간장 제품 9개 중 4개가 혼합간장이다. 이들 일부 제품은 산분해간장 비중이 90%에 달한다. 또한 진간장 제품 상당수가 탈지대두를 사용해 제조한 것으로 조사됐다.
같은 진간장이라도 제조 방식과 원료에 따라 제품 성격과 품질이 크게 다를 수 있어 구매시 주의가 필요하다.
28일 소비자가만드는신문이 △CJ제일제당 △대상 △사조대림 △샘표식품 등 식품업체 4곳의 공식몰에서 판매 중인 진간장 9개 제품을 조사한 결과 이중 4개 제품은 전통 발효 방식이 아닌 산분해공법을 거친 '혼합간장'인 것으로 확인했다. 간장 품질을 판단하는 중요한 기준 중 하나인 '질소 함량'도 0.95~1.3% 이상으로 제각각이었다. 아예 기재하지 않는 제품도 있다.
질소 함량은 간장 속 아미노산(단백질 분해 성분)의 양을 의미한다. 수치가 높을수록 감칠맛과 풍미가 풍부한 것으로 평가된다. 질소 함량이 1% 수준이면 기본, 1.3%가 넘어가면 고급으로 평가된다.
조사 대상 중 질소 함유량이 1.3% 이상인 제품은 ▲샘표식품의 '샘표 진간장 골드' ▲사조대림 '순알콩 진간장' ▲샘표식품 '진간장 금F3' ▲대상 '청정원 햇살담은 두번달여 더진한 진간장 골드' 총 4개 제품이다.
▲사조대림의 '옹가네 더정성담은 진간장S'의 경우 총 질소 함량이 0.95%로 조사 제품 중 가장 낮았다. ▲CJ제일제당 '해찬들X매일식품 진장'과 ▲샘표식품 '새미네부엌 진간장'은 포장면에 질소 함량을 기재하지 않았다. 간장 제품에 질소 함량 정도를 기재해야 할 법적 의무는 없다.
샘표식품 측은 "새미네부엌 진간장의 총 질소 함량은 1.3%다"라며 "요리에 도전하려는 2030세대를 대상으로 조림이나 찜, 볶음요리에 알맞다는 점을 강조하는 제품이기 때문에 용기 겉면에 총 질소 함량을 따로 표기하고 있지 않다"고 설명했다.
◆ 진간장, 제조시 '산분해' 공법 쓰면 '혼합간장'...탈지대두로 제조
진간장은 볶음·조림·찜 등 대부분 요리에 활용되는 간장 종류다. 제품명에 동일하게 ‘진간장’이라는 명칭을 사용하더라도 식품유형은 전통 발효 방식으로 만드는 ‘양조간장’과 산분해간장을 섞은 ‘혼합간장’으로 구분된다.
▲사조대림 '옹가네 더정성담은 진간장S'는 산분해간장 95%가 함유됐으며 ▲샘표식품 '진간장 금S' 역시 산분해간장이 90%다. ▲CJ제일제당 '해찬들X매일식품 진장(진간장) ▲샘표식품 '진간장 금F3'도 산분해간장이 70% 들어간 혼합간장이다.
산분해 간장은 탈지대두를 염산 등으로 분해해 단기간에 아미노산을 추출하는 방식으로 제조된다. 미생물 발효 과정을 거치는 양조간장과 달리 화학적 분해 방식을 쓴다.
또한 국간장 등은 메주를 기반으로 만들어지지만 조사한 진간장 제품 9개 모두 탈지대두를 원료로 사용하고 있다.
탈지대두는 콩에서 기름을 짜고 남은 단백질 원료다. 간장 제조 시 아미노산을 효율적으로 추출할 수 있어 널리 쓰이고 있지만 발효 과정에서 생성되는 복합적인 향과 풍미가 다소 부족하다는 평가가 있다.
식품업체 관계자는 "전통 간장보다 혼합 간장의 제조 과정이 훨씬 빠르고 비용도 적게 들어 제조 업체들이 선호하는 방식"이라고 말했다.
[소비자가만드는신문=정은영 기자]