교촌에프앤비는 앞서 지난 2월1일 서울시 영등포구 여의도동에 메밀요리 브랜드 메밀단편을 오픈한 바 있다. 교촌에프앤비는 “가장 한국적인 재료로 장인의 가치를 담을 수 있는 브랜드를 고민한 가운데, 과거 보릿고개를 넘길 수 있는 서민들의 식재료였던 ‘메밀’에 관심을 갖게 됐다”면서 “글로벌 종합식품외식 기업으로 나아가기 위해 2년간 준비 기간을 거쳤다”고 설명했다.
교촌에프앤비에 따르면 메밀단편은 밀가루나 전분을 첨가하지 않은 강원도 봉평의 국내산 100% 순메밀가루로 매일 아침 자가제면을 통해 메밀면을 뽑고, 한우와 닭으로 육수를 만든다. 파주에서 3대째 기름집을 이어오는 들기름을 사용하는 등 식재료에 신경을 썼다는게 교촌에프앤비의 설명이다. 식기도 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인이 만든 방짜유기를 사용하고 있다.
메밀단편의 대표메뉴인 ‘메밀면’은 100% 국내산 메밀로 만들었다. 메밀에는 글루텐 성분이 없어 면을 뽑으면 식감이 거칠고 면이 뚝뚝 끊어지기 쉽다. 교촌에프앤비는 "이를 개선하기 위해 메밀 알곡의 60%를 차지하는 겉껍질을 모두 벗겨내 곱게 갈고 미량의 소금으로만 반죽·숙성한 뒤 주문 즉시 면을 뽑는다"고 밝혔다.
‘수제 곤드레 전병’은 매일 20개만 한정 판매한다. 전병 20개를 만드는데 배추 10kg를 쓴다는게 교촌에프앤비의 설명이다. 수분을 짜내 4분의 1로 압축한 배추와 곤드레, 돼지고기, 파, 청양고추 등을 메밀 전으로 감쌌다.
여의도 메밀단편 매장은 지난 2월1일 개점 이후 하루 평균 200여 명의 고객이 방문하고 있다. 특히 매일 20개 한정 수량으로 판매하는 ‘메밀단편 반상’ 메뉴는 매장 오픈 10~15분 만에 전량 소진되고, 대기 없이는 식사하기 어렵다는게 교촌에프앤비의 설명이다. 최근들어서는 주말 방문객도 증가세다. 일 평균 매출도 전월 동기 대비 140% 이상의 매출 신장률을 보이고 있다. 특히 고객들의 재방문율도 40%를 상회한다.
메밀단편에서 판매 중인 ‘은하수 막걸리’ 2종은 교촌의 관계사 ‘발효공방 1991’에서 만든 전통주로, 아이스 버킷에 담아 전용잔과 함께 내놓는다. ‘은하수 막걸리’는 경상북도 영양군에 있는 100년 전통의 양조장에서 만들어진 ‘감향주’를 현대화한 전통주로 물과 쌀, 누룩만 사용했다. 달고 향기로운 술이라는 뜻의 ‘감향주’는 1670년경 장계향 선생이 집필한 ‘음식디미방’에 소개된 바 있다. 찹쌀과 누룩을 아낌없이 사용하고 물을 거의 넣지 않아 수저로 떠먹는 되직한 막걸리다. ‘발효공방 1991’은 장계향 선생의 후손인 13대 종부 조귀분 명사로부터 한국 고유의 전통주인 감향주 양조법을 직접 전수받아 현대화해 은하수 막걸리를 선보였다.
메밀단편은 전통주 은하수 막걸리 등 주류 메뉴의 인기가 높아지면서 저녁 식사 메뉴에 대한 고객 요구도 점차 확대돼 한우 양지와 사태, 차돌박이를 야채와 데쳐먹는 전통 전골 요리 ‘한우 어복쟁반’을 저녁 정찬 신메뉴로 선보였다.
송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더는 “메뉴부터 서비스, 품질 어느 하나 소홀히 하지 않고 하나씩 브랜드 안정화를 거쳐 내실을 다져가고 있다”고 밝혔다.
[소비자가만드는신문=송민규 기자]
