어려운 시절, 당면으로 양을 불렸던 고기부터 1980년대 들어 선풍적인 인기를 끌었던 주물럭까지 추억의 양념 쇠고기 요리를 찾았다.
언양 불고기
한국 음식의 대명사
현재의 울산시에 해당하는 언양은 신라시대부터 왕에게 진상하는 최고급 쇠고기의 산지였다. 불고기라 하면 보통은 달콤한 간장양념에 재었다가 구워 국물과 고기를 함께 먹는 요리를 말하지만, 언양식 불고기는 왕소금을 뿌려 석쇠에 굽는 요리를 뜻한다.
하지만 역삼동에서 20여 년째 성업중인 언양 불고깃집은 일반적인 불고기와도, 원래의 언양식과도 다른 독특한 불고기로 유명하다.
이 집 불고기 특징은 양념장에 고기를 재워두지 않고 물기가 적은 양념을 고기에 바른다는 점이다.
또한 국물이 아래로 고이도록 되어 있는 불고기판을 사용하지 않고 석쇠에 올려 숯불에 바짝 굽는다.
이러한 조리법은 부산의 유명한 언양 불고깃집에서 전수받은 것. 사용하는 고기 역시 특이하다. 불고기용으로는 소의 다리살을 쓰는 것이 보통이지만, 이곳은 최상급 등심을 사용한다. 등심은 다리살보다 부드럽기 때문에 양념에 미리 재워두면 숨이 죽기 때문.
문의 02-548-2684 | 서울특별시 강남구 논현1동 164-1
방비원
담백하고 고급스러운 칭기즈칸
칭기즈칸(샤브샤브)은 고기가 가진 영양 손실을 최소화한 자연식 요리다.
칭기즈칸의 맛은 국물과 소스에 좌우된다. 소스의 차이에 따라 한국식과 일본식으로 나뉘는데, 한국에서는 새콤한 간장 소스를 이용하고 일본에선 고소한 땅콩 소스를 찍어 먹는다.
올해로 8년 된 칭기즈칸 요릿집 방비원은 최고의 재료를 사용하는 데 가장 신경을 쓴다. 한우 암소는 갓잡은 3년생 미만으로 등심 부위를 직접 숙성시켜 내고, 야채는 재배농장을 따로 두고 있을 정도. 각종 야채와 버섯을 푸짐하게 먹을 수 있고, 고기와 야채를 건져먹고 나면 칼국수와 죽도 끓여준다.
특히 집에서 직접 뽑아낸 칼국수 사리가 별미다.
문의 02-362-3355 | 서울특별시 서대문구 대신동 50-7
찰떡 등심
신선한 고기는 날것으로 즐긴다.
숙성기간을 거치면 깊은 맛이 우러나는 구이용 고기와 달리, 육회용 고기는 바로 그날 잡은 쇠고기만을 사용한다.
20여 년 전만 해도 서울에서 육회를 맛보려면 마장동의 우시장 골목을 찾았지만, 대부분의 도축장이 지방으로 이전한 요즘 서울에서 육회를 맛보기는 그리 쉽지 않다.
육회는 신선도가 생명. 구이용 고기는 지방조직이 조금 있어야 맛있는 반면, 육회에는 지방질이 섞이지 않은 순 살코기를 이용해야 비린내가 나지 않고 부드럽다.
매콤한 고추장으로 양념한 남도식 육회 맛이 출중하다. 고기 밑에 깔아주는 얇게 저민 배는 아삭아삭 씹히는 느낌과 달콤함이 고기와 잘 어울린다.육회는 고기에 양념을 하지 않고 다진 깻잎과 마늘, 통깨를 넣은 고추장에 찍어 먹는다. 부드럽고 풍부한 맛이 특징. 2~3세 암소 치맛살과 채끝살을 이용한 육회를 낸다.
문의 02-2606-1771 |서울특별시 강서구 화곡동 1131-20
동신 떡갈비
한국판 햄버그 스테이크
40년째 동두천 떡갈비의 명성을 이어가고 있는 집.
최고급 갈비만을 엄선해 갈비에 붙은 살코기를 발라내고 양념을 한 후 시루떡 모양처럼 만들어낸다. 맛의 비결은 바로 양념에 있다. 20가지 이상의 재료를 정확하게 계량하여 넣은 육장을 한 번 끓여낸 후 사용하는 것.
두툼하게 빚어낸 떡갈비는 지방과 갈비의 배합이 좋아 부드러우면서도 쫄깃해 씹는 맛이 좋다. 떡갈비는 석쇠에 직접 구운 것을 내놓는데 고기가 식는 것을 막기 위해 접시 아래 촛불을 켜두어 먹는 내내 식지 않은 고기를 먹을 수 있게 한다. 마늘은 통째로 고기와 빚어 구워내 향긋하고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 시원한 김치국물에 만 쫄깃한 김치말이 국수도 별미.
문의 02-484-9794 | 서울특별시 강동구 암사동 504-25
마포원조 주물럭
손으로 치댄 양념고기 원조
고기 등급으로만 따진다면 1인분에 2만원을 훌쩍 넘는 특등 한우에 못 미치지만 전통의 손맛과 재래 화덕이 자아내는 맛은 결코 처지지 않는다. 주물럭은 굽는 사람에 따라서 맛이 달라진다고 할 만큼 고기 굽는 법이 중요하다. 우선 화덕에 올려진 고기가 익어 육즙이 흘러내리기 직전까지 기다렸다 뒤집어야 한다.
고기의 앞뒷면 외에 모서리 표면까지 세워 익히는 것도 중요하다.
이렇게 익힌 고기는 수분을 그대로 함유하고 있어 다소 바짝 익혀도 퍽퍽하거나 질기지 않다. 마포원조주물럭은 고기의 씹히는 맛을 즐기는 사람들에게 제격.
특히 바짝 익힌 떡심이 별미다.
여느 고깃집과 비교해 반찬은 아주 단출한 편. 우거지 된장국과 동치미가 고기 먹은 뒷맛을 깨끗이 씻어줘 고기 맛을 돋우는데는 부족함이 없다. 주방에서 직접 뽑은 면발에 김치 국물을 말아내는 냉면도 권할 만하다.
문의 02-718-3001 | 서울특별시 마포구 용강동 51-3
삼부자 갈비
소금 간 한 숯불갈비
말 그대로 아버지와 두 아들이 함께 운영하는 수원의 대표적인 갈빗집.
수원갈비는 양념갈비로 유명해졌지만 그에 못지않게 생갈비의 맛도 탁월하다. 냉동과 해동을 두세 차례 반복하여 최고의 육질을 가진 갈비를 숯불에 구워내는데, 수원갈비의 명성을 그대로 가진 삼부자갈비는 바로 이 생갈비의 진수를 맛볼 수 있는 집이다.
1980년대 초반에 문을 연 삼부자갈비는 독특하게 한우와 수입 고기를 나누어서 선보이고 있다. 진짜 한우는 찾아보기 힘든 우리네 축산 시장의 현주소를 그대로 보여주는 듯. 뼈대가 얇은 순수 한우와 수입 쇠고기를 양념갈비와 생갈비로 각각 판매한다. 고기는 경기, 충청 지역에서 하루에 한 번씩 받아 사용하는데 물론 1등급 고기만을 엄선한다.
삼부자갈비는 갈비의 담백함을 살리기 위해 소금으로 간을 하는 것이 특징. 숯불에 구워냈을 때 다른 곳의 고기 맛과는 조금 다르다고 느끼는 것은 바로 이렇게 단순한 조리법에서 온다. 질 좋은 고기만을 엄선해서 사용하기 때문에 별다른 조리를 하지 않고도 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 꼬들꼬들하면서도 고소하고 부드러운 갈비의 참맛을 느낄 수 있다.
문의 031-212-3805 | 경기도 수원시팔달구 원천동 96-1
< 출처 : 야후 거기 맛집, http://kr.blog.yahoo.com/gugi_helper/GUGI/view.html?no=38468 >
