식품의약품안전청은 일부 곰팡이독소는 간독성을 일으키는 발암물질이지만 가열하는 등 보통의 방법으로 제거할 수 없다며, 장마철 곰팡이에 오염된 식품은 섭취하지 말 것을 당부했다.
곰팡이는 공기·토양 중에 포자 등 여러 형태로 존재하며, 기온이 25℃~30℃, 상대습도가 60~80% 이상인 장마철에 잘 번식한다. 특히 옥수수·땅콩 등에 많이 발생하는 누룩곰팡이는 주로 흙속에 서식하다 농작물의 이삭에 옮겨진 후 저장·보관되면서 아플라톡신을 생성하게 된다. 아플라톡신은 발암물질로 분류된다.
식약청에 따르면 장마철 곰팡이 피해를 막기 위해서는 식품을 안전하게 보관하고, 곰팡이가 피거나 우려되는 식품은 섭취하지 말아야 한다고 소개했다.
우선 곡류 등을 보관할 때 습도는 60%이하, 온도는 10~15℃ 이하에서 최대한 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 한다.
옥수수나 땅콩을 보관할 경우 껍질 채로 보관하는 것이 더 안전하다. 만약 껍질에 곰팡이가 핀 곡물은 빨리 제거해야 한다. 부서진 곡류 알갱이가 있을 경우에는 해충이나 곰팡이가 증식하기 쉽고 일단 증식한 경우에는 쉽게 전파되므로 부서진 땅콩이나 옥수수는 빨리 분리해 내야 한다.
또 곰팡이로 인해 생성된 독소는 가열조리 하더라도 독소가 없어지지 않기 때문에 곰팡이가 생긴 식품은 구매하거나 먹지 말아야 한다. 땅콩이나 옥수수 등은 구매할 때나, 집에 보관하던 것을 먹을 때 곰팡이가 생겼는지 확인한다.
습기가 많은 주방에서 곰팡이 번식을 막기 위해서는 비가 많이 온 후에는 보일러를 가동해 건조시키거나 에어컨 등을 이용해 습기를 제거하는 것이 바람직하다. 음식물 쓰레기통이나 개수대 등도 소독제 등을 이용해 주기적으로 소독하는 것이 필요하다.
한편 식약청은 곰팡이독소로 인한 피해를 방지하기 위해 곡류·두류·견과류·우유 등 및 그 가공 식품에 총 아플라톡신, 아플라톡신M1, 파튤린, 푸모니신, 오크라톡신, 데옥시니발레놀, 제랄레논 등 7개 곰팡이독소 기준을 설정해 관리하고 있다.
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