외식업계에 ‘한식’을 중심으로 한 지각변동이 일고 있다. 

서양식 레스토랑의 상징이던 ‘아웃백’을 비롯한 패밀리레스토랑 브랜드의 성장이 주춤한 반면, 한식 뷔페가 급속히 성장하고 있다. 

주요 패밀리레스토랑 가운데 아웃백스테이크하우스, TGI프라이데이 등 최근 2년새 매장수가 일제히 줄었다. 빕스와 에슐리만 매장수가 소폭 증가했다. 

가장 매장수가 많이 감소한 곳은 아웃백스테이크하우스(대표 조인수)이다. 아웃백은 지난해까지 매장수 100여 개를 유지했지만 올해만 27개 매장이 없어졌다.

아웃백 측은 “브랜드의 질적인 성장에 집중하고 내실을 탄탄하게 다지기 위해 품질 개선, 혁신적인 플래그십 지점 오픈, 리모델링, 정통 웨스턴 메뉴개발 등에 투자했다”고 설명했다.

2002년 롯데리아(대표 노일식)가 인수한 TGI프라이데이 역시 2012년 45개 매장에서 2014년 40개, 올해 34개로 점차 줄었다. 롯데리아 관계자는 “매장 규모가 커 임대료에 대한 부담도 있는데다가 몰 중심으로 오픈을 하다보니 매장수가 감소했다”고 말했다.  

바른손(대표 이상민)에서 운영하는 베니건스도 매장수가 12개로 절반 가까이 줄어들었으며 삼양홀딩스(회장 김윤)의 세븐스프링스 역시 정체 수준인 것으로 알려졌다.

CJ푸드빌(대표 정문목)이 운영하는 ‘VIPS(이하 빕스)’와 이랜드파크 외식사업부(대표 박형식)의 ‘애슐리’는 꾸준하게 매장수를 유지하거나 늘려나가고 있다.

빕스는 소비자가 다양한 재료를 바탕으로 직접 만들어 먹을 수 있는 고객 참여형 캠페인인 ‘리테이스트’를 진행하고 있다. 자신의 입맛에 맞게 각종 재료를 첨가하거나 빼서 먹을 수 있는 방식이 인기를 끌면서 꾸준하게 소비자의 발길이 이어지고 있다.

애슐리는 매장에 따라 가격과 맛을 차별화하는 전략을 내세우고 있다. ‘애슐리 W’, ‘애슐리 클래식’ 등 매장 콘셉트에 따라 가격이나 메뉴가 다르다. 최근엔 세계 각국의 200여 가지 진미를 맛볼 수 있는 고메 뷔페 콘셉트의 ‘애슐리 퀸즈’ 매장을 압구점과 부산 서면, 분당 서현에 열었다. 

하지만 최근 3년 동안 매장 수 차이가 3~7개에 불과해 ‘현상유지’ 수준이라는 지적도 있다.

반대로 올해 풀잎채 등 한식 뷔페 브랜드가 크게 성장했다. 2014년까지 10개 안팎이었던 한식 뷔페 매장수는 2015년 130여 개로 크게 늘었다.

가장 매장수가 많은 곳은 이랜드에서 운영하는 ‘자연별곡’이다. 2014년 4월 첫 매장을 오픈한 자연별곡은 2014년 20개 점포에서 지난해 48개로 1년 사이 두 배 수준으로 증가했다.

한식 뷔페의 시초 격인 풀잎채(대표 정인기) 역시 41개 점포를 열었다. 풀잎채는 민속 두부마을과 돌솥밥 등 20여 년 동안 한식 외길을 걸어온 푸른마을이 2013년부터 시작한 프리미엄 한식 레스토랑이다.

CJ푸드빌에서 운영하는 계절밥상 역시 2013년 7월 시작해 1년 반 사이 33개 매장으로 늘었다. 신세계푸드(대표 최성재)에서 운영하는 올반은 13개로 매장수가 가장 적었다. 신세계푸드 관계자는 “올반은 현장에서 조리하는 게 대부분이다 보니 매장수를 크게 늘리는데 부담이 있다”며 “내실화 전략을 통해 만족도를 올리는데 집중하고 있다”고 밝혔다.

[소비자가만드는신문 = 문지혜 기자]